توضیحات

پکتین یک ماده گیاهی آلی با قدرت ژل شدن است. در طبیعت وجود دارد، به طور خاص در هسته و پوست برخی از میوه ها و سبزیجات (سیب، مویز، انگور فرنگی سیاه، به، مرکبات و غیره) یافت می شود.پکتین که از مجموعه پیچیده ای از مولکول ها تشکیل شده است، در داخل دیواره گیاه وظیفه سیمان کردن بافت ها را بر عهده دارد. به طور خلاصه، این فیبری است که سلول ها را ساختار می دهد. این همان عملکردی است که پکتین در آماده سازی های آشپزی انجام می دهد. پکتین باعث تثبیت، ژل و غلیظ شدن مخلوط ها می شود.

پکتین در صنایع غذایی

این گونه است که به طور طبیعی در صنایع غذایی به عنوان بافت دهنده مواد غذایی یافت می شود. پکتین مورد استفاده عموما از تفاله سیب فرآوری شده تولید می شود. در حالت پودر محلول، استفاده از آن آسان است و با نیازهای تولید سازگار است. از آنجایی که پکتین قادر به اتصال به آب، قند و اسید در آماده سازی است، عمدتاً در سه خانواده اصلی از محصولات استفاده می شود:

آماده سازی میوه ها: مربا، شیرینی، تاپینگ، شوربت و غیره؛

محصولات لبنی، به ویژه به عنوان یک تثبیت کننده برای نوشیدنی های لبنی؛

قنادی: رب میوه، گل ختمی…

بسته به نیاز، امکان به دست آوردن بافت های خامه ای یا سفت شدن موادی مانند ژله ها را فراهم می کند.

از پکتین چه استفاده های روزانه ای می شود؟

اگر صنایع غذایی به طور مکرر از پکتین استفاده می کنند، آن را به صنعتگران اختصاص نمی دهد. نیاز به آن در آشپزخانه غیر معمول نیست.

اولین استفاده ای که به ذهن می رسد البته درست کردن مربا و ژله خانگی است.استفاده از پکتین مزایای زیادی دارد. زمان پخت را کاهش می دهد و در نتیجه طعم اولیه میوه را بهتر حفظ می کند. همچنین سفتی و قوام دلپذیری را در دهان به ارمغان می آورد. ناگفته نماند که افزودن پکتین منجر به افزایش محصول نهایی در هنگام ورود می شود.

در نتیجه پکتین برای این غذاهای خانگی ضروری است و در بسیاری از غذاهای دیگر جای خود را پیدا می کند. برای استفاده بهینه از آن، مهم است که بدانیم چگونه کار می‌کند و چه چیزی آن را به یک ماده همه کاره تبدیل می‌کند.

انتخاب و استفاده از پکتین ها

اکنون که کمی بیشتر در مورد مکانیسم ژل شدن می دانیم، انتخاب آگاهانه و استفاده صحیح از پکتین برای ما آسان تر خواهد بود.همانطور که متوجه شده اید، مهم است که ترکیب مخلوطی را که می خواهید در آن از پکتین استفاده کنید، در نظر بگیرید.

درجه اسیدیته یک نکته ضروری است چون پکتین ها نیاز به اسیدیته دارند زیرا این واکنش شیمیایی را تحریک می کند که باعث انعطاف پذیری بیشتر یا کمتر زنجیره مولکولی و در نتیجه خاصیت ژل شدن پکتین می شود. این امر درک توصیه های مکرر برای افزودن لیمو به آماده سازی ها را آسان تر می کند.

عنصر دیگری که باید در نظر گرفته شود دما است. دمای خیلی بالا می تواند پکتین ها را که همگی مقاومت یکسانی ندارند، تخریب کند.