توضیحات

ساکارز یک کربوهیدرات متشکل از یک مولکول گلوکز است که توسط یک پیوند گلیکوزیدی با یک مولکول فروکتوز مرتبط است. بنابراین یک دی ساکارید (یا دی ساکارید در نامگذاری قدیمی) است.

ساکارز یک کربوهیدرات رایج در دنیای گیاهان است، زیرا شکلی است که در آن گلوکز از اندام هایی که در آن توسط فتوسنتز تولید می شود به اندام های ذخیره منتقل می شود. ساکارز تنها دی ساکارید موجود به طور طبیعی در قلمرو گیاهی با ترهالوز است.

به زبان ساده ، ساکارز، شکر معمولی یک دی ساکارید است که از آلفا گلوکوپیرانوز و بتا فروکتوفورانوز تشکیل شده است. نام شیمیایی آن alpha-D-glucopyranosyl-(1→2)-beta-D-fructofuranoside است، در حالی که فرمول شیمیایی آن C12H22O11 است.

ساکارز در قندهای رژیمی، به شکل یک بدنه جامد کریستالی (یا متبلور) با رنگ های مختلف (به ویژه سفید، اما همچنین قهوه ای) یافت می شود. کریستال ساکارز شفاف است، رنگ سفید در اثر پراش چندگانه نور در گروهی از کریستال ها ایجاد می شود.

ساختار و عملکرد

شکر سفره رایج ترین شیرین کننده ای است که برای شیرین کردن غذاها استفاده می شود و معمولاً ساکارز است. در طبیعت در 20 درصد وزن نیشکر و در 15 درصد وزن چغندرقند یافت می شود که از آن قند سفره به دست می آید. عسل همچنین مایعی است که حاوی مقدار زیادی ساکارز نیمه هیدرولیز شده است.

ساکارز، شکر سفره یا شکر نیشکر دی ساکارید گلوکز و فروکتوز است (هر کدام یک مونوساکارید هستند). در گیاهان سنتز می شود، اما در حیوانات بالاتر سنتز نمی شود. حاوی یک اتم کربن آنومریک آزاد نیست زیرا اتم‌های کربن آنومریک دو واحد مونوساکارید تشکیل‌دهنده آن، به‌طور کووالانسی توسط یک پیوند O-گلوکوزیدی به هم متصل شده‌اند. به همین دلیل ساکارز یک قند کاهنده نیست و پایان احیا کننده ای ندارد.

ساکارز محصول واسطه اصلی فتوسنتز است. در گیاهان مختلف، شکل اصلی انتقال قند از برگ ها به سایر قسمت های گیاه است، منشا شهد آن است که حشراتی مانند زنبورها یا پرندگانی مانند مرغ مگس خوار از آن استفاده می کنند. در دانه های جوانه زده گیاهان، چربی ها و پروتئین های ذخیره شده برای رشد گیاه سبز در حال رشد به ساکارز تبدیل می شوند.

ساکارز به عنوان یک ماده مغذی

ساکارز به دلیل شیرینی آن در غذاها استفاده می شود. ارزش کالری آن در مورد ساکارز 1.619 کیلوژول یا 387 کیلو کالری / 100 گرم، حتی از قانون “4 کالری در گرم” برای کربوهیدرات ها به طور کلی کمتر است. پس از رسیدن به معده، تحت هیدرولیز اسیدی قرار می گیرد و بخشی به اجزای آن گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود. ساکارز باقی مانده به روده کوچک می رود، جایی که آنزیم ساکاراز آن را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کند.

مضرات و خواص ساکارز

در مورد مضرات ناشی از مصرف ساکارز (یا شکر) و چندین نظریه در مورد آن اختلاف نظرهای زیادی وجود دارد. بزرگترین بحث بر روی تولید پوسیدگی، دیابت، چاقی، تصلب شرایین و سایر آسیب شناسی ها متمرکز است.

با این حال، خواص خاص آن به عنوان یک ماده مغذی برای ارگانیسم انسان نشان داده شده است: به راحتی هضم می شود و در طول متابولیسم خود محصولات سمی تولید نمی کند.