توضیحات

زانتان گام ماده ای است که استفاده و حضور آن را در محصولات بخش صنایع غذایی بیشتر شده است. اگرچه معمول نیست که هنگام خرید یک محصول، برچسب ها را به دقت بررسی کنیم تا هر یک از مواد تشکیل دهنده آن را بخوانیم، معمولاً طعم و شاید هم ارزش غذایی آن را بررسی می کنیم، اما اگر نگاهی بیندازیم، می توانیم آن را تأیید کنیم. مثلا در حال حاضر در آدامس وجود دارد.

صمغ زانتان یک پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا است که از تخمیر کربوهیدرات ها به دست می آید. ظرفیت زیاد حلالیت و پایداری آن در مجاورت املاح و مقاومت آن در برابر آنزیم ها، این ماده را به یکی از پلیمرهای اصلی مورد استفاده در صنایع غذایی تبدیل کرده است.

خواص زانتان گام چیست؟

سفتی مولکولی ساختاری این صمغ به آن خواص غیرعادی مانند پایداری حرارتی، تحمل در برابر محلول های اسیدی و بازی می دهد. ویسکوزیته پایدار در محدوده دمایی وسیع و مقاومت در برابر تخریب آنزیمی را نشان می دهد.

• انحلال پذیری

زانتان گام در حلال های آلی محلول نیست. در دماهای بالا و پایین به راحتی حل می شود. ابتدا باید کاملاً در آب حل شود سپس با هم زدن مداوم حلال انتخابی را اضافه کنید.

• ویسکوزیته

محلول های آبی صمغ زانتان بسیار چسبناک هستند. این ویسکوزیته تحت تأثیر دما نه در نقطه انجماد و نه در نقطه جوش قرار نمی گیرد. به همین دلیل است که توسط صنایع غذایی انتخاب می شود زیرا خواص محصولات نهایی که در آنها استفاده می شود غیرقابل تشخیص باقی می مانند، چه در یخچال باشند، چه در دمای اتاق یا حتی در مناطق گرم باشند.

• خواص رئولوژیکی

محلول‌های زانتان شبه پلاستیک هستند که یک ویژگی مهم در تثبیت سوسپانسیون‌ها و امولسیون‌ها است. این خاصیت شبه پلاستیکی ویژگی های حسی محصول نهایی را بهبود می بخشد (احساس دهان، انتشار عطر) همچنین درجه بالایی از اختلاط، پمپاژ و ریختن را تضمین می کند. تمام این خواص، زانتان گام را به یک ماده بسیار محبوب در صنایع غذایی تبدیل می کند، زیرا فواید زیادی دارد.

کاربردهای این ماده در صنایع  غذایی

کاربردهای صمغ زانتان در صنایع غذایی و تهیه غذاهای خانگی بسیار زیاد و متنوع است. در واقع، به لطف ماهیت و خواص آن، می‌توان به بافت، طعم، ویسکوزیته و جایگزین‌هایی مانند برخی افزودنی‌ها، نگهدارنده‌ها یا گلوتن اضافه کرد که در صورت مصرف بیش از حد برای سلامتی مضر هستند یا برخی افراد به آن حساسیت دارند.

• نانوایی

صمغ زانتان عمدتاً در محصولات پخته استفاده می شود زیرا با جایگزینی گلوتن در دستور العمل ها به جذب بهتر آنها کمک می کند، اما استفاده از آن در سایر انواع غذاها نیز به همان اندازه موثر است.

• بستنی

در تهیه بستنی موثر است زیرا تشکیل کریستال ها را در انجماد کند می کند و در نتیجه محصول بسیار خامه ای می شود.

• نوشیدنی های طعم دار صنعتی و بسته بندی شده

برای نوشیدنی‌های حاوی تفاله میوه، از صمغ زانتان برای نگه داشتن میوه در حالت تعلیق استفاده می‌شود و ظاهر آن را بهتر می‌کند. برای کمک به حفظ عناصر جامد که در مایعات در حالت تعلیق محلول نیستند، صمغ زانتان به طور گسترده ای در نوشیدنی های صنعتی استفاده می شود، زیرا با بقیه مواد نیز سازگار است.

• محصولات کم چرب

یکی از کاربردهای شگفت انگیز زانتان گام یا صمغ زانتان این است که از غذاهای کم کالری برای جایگزینی احساس خوشایند تولید شده توسط غذاهای چرب استفاده می شود. برای پاکسازی شیر نارگیل، این صمغ را برای جبران کمبود چربی اضافه می کنند و حسی شبیه به شیر نارگیل با چربی ایجاد می کند.

• شربت ها

صمغ سیالیت و چسبندگی شربت های میوه را در بستنی یا پنکیک بهبود می بخشد و نفوذ آن را کنترل می کند.

کاربردهای دارویی و آرایشی

صمغ زانتان به عنوان غلیظ کننده در شربت ها و یا به عنوان تثبیت کننده در امولسیون برای در استفاده می شود.