ساکارز یک کربوهیدرات متشکل از یک مولکول گلوکز است که توسط یک پیوند گلیکوزیدی با یک مولکول فروکتوز مرتبط است. بنابراین یک دی ساکارید (یا دی ساکارید در نامگذاری قدیمی) است. ساکارز یک کربوهیدرات رایج در دنیای گیاهان است، زیرا شکلی است که در آن گلوکز از اندام هایی که در آن توسط فتوسنتز تولید […]

زانتان گام: زانتان گام یا صمغ زانتان از قندهایی چون گلوکز،مانوز و ترکیبی به نام دی گلوکورونیک اسید تشکیل شده و به طور کلی به عنوان یک قند برون سلولی شناخته می شود.این ترکیب در صنایع غذایی به عنوان یک عامل غلیظ کننده و استبیلایزر به کار می رود.این صمغ به علت توانایی اش در افزایش ویسکوزیته و قابلیت حجم دهندگی اش در بسیاری از خوراکی های فاقد گلوتن مورد استفاده قرار می گیرد و در محصولات پخت شده جایگزین مناسبی برای گلوتن می باشد.همچنین در صنایع آرایشی و بهداشتی به عنوان غلیظ کننده و قوام دهنده مورد استفاده قرار میگیرد

منو دی گلیسیرید: این ماده ترکیبی است که در انواع مختلفی از مواد غذایی کاربرد دارد.منو دی گلیسیرید ها به عنوان امولسیفایر عمل کرده و راه حل های بسیاری جهت تهیه فرمولاسیون و فرآوری بهینه محصولات غذایی ارائه می دهد.از نظر شیمیایی این ماده جزء اسیدهای چرب طبقه بندی می شوند و جزء افزودنی های غذایی هستند.این ترکیب به صورت طبیعی در انواع مختلف دانه های روغنی یافت می شود ولی غلظت آن ها معمولا کم است و تولید صنعتی منو دی گلیسیرید با واکنش گلیسرولیز بین تری گلیسیریدها(چربی ها_روغن ها) و گلیسرول حاصل می شود. منو دی گلیسیرید خوراکی در طیف وسیعی از غذاهای فرآوری شده از محصولات فاقد گلوتن تا نان و کیک،شیرینی ها،بستنی،مارگارین و پنکیک ها یافت می شود

صمغ عربی چیست و چه کاربردهایی دارد؟
صمغ عربی یک فیبر محلول در آب است که از درخت آکاسیای سودانی بدست می آید. صمغ عربی به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، هیپوگلایسمیک و آنتی باکتریال کاربرد دارویی و غذایی فراوانی دارد.
این ماده با دارا بودن زنجیره های پلی ساکاریدی و انشعابات فراوان وزن مولکولی و ویسکوزیته کمی دارد و هنگام حل شدن در آب می تواند یک ژل نرم ایجاد کند. حلالیت بالا و ویسکوزیته پایین و قیمت خرید و فروش مناسب صمغ عربی آنرا تبدیل به یک ماده ایده آل برای استفاده در صنعت نان و شیرینی و اسپری های طعم دهنده کرده است.

پیروفسفات سدیم در صنایع غذایی استفاده فراوانی دارد.در فرآوری گوشت،غذاهای دریایی و تولید خوراک حیوانات مورد استفاده قرار می گیرد.این ماده به عنوان عامل قوام دهنده و افزودنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.در اکثر غذاهای کنسروی برای تثبیت بافت استفاده می شود.همچنین در تولید خمیردندان و نخ دندان به کار می رود تا مقدار تارتار موجود در آنها را کنترل کند.این ماده همچنین در ترکیب محلول های شست و شوی دهان بکار می رود تا به کاهش پلاک های دندانی کمک کند.

یک ترکیب غیرآلی سفید است که حدود ۱۰۰ سال در تعداد زیادی از محصولات متنوع استفاده می شود.این مادهبه دلیل غیرسمی و غیر واکنشی بودن و همچنین درخشندگی بالا،کاربردهای فراوانی دارد.تیتان ماده ای سفید روشن است که در درجه اول به عنوان رنگ دهنده در مجموعه وسیعی از محصولات رایج مورد استفاده قرار می گیرد.این ماده در صنایع غذایی به عنوان سفیدکننده و تقویت کننده رنگ و بافت نیز عمل می کند.در صنایع آرایشی و بهداشتی به عنوان رنگدانه و غلیظ کننده کرم ها استفاده می شود.ذر پلاستیک سازی،تولید کاغذ و داروسازی نیز کاربرد دارد

این ماده متشکل از کلسیم و کلر است و غالبا با دو مولکول آب همراه است.این ترکیب به شدت رطوبت را جذب می‌کند و به عنوان نمگیر شناخته می شود.شکل ظاهری این ماده،کریستال سفیدرنگ می باشد.همچنین این نمک در آب محلول بوده،لذا به عنوان منبعی مناسب که دارای کلسیم است،در واکنش های جانشینی مورد استفاده قرار می گیرد و به آسانی جایگزین کاتیون دیگری می شود.این ماده در صنایع غذایی،دارویی و خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد.همچنین در صنایع بتن سازی به عنوان تسریع کننده کاربرد دارد.کاربرد صنعتی کلسیم کلراید در حفاری چاه های نفت و پتروشیمی،در تهیه رنگدانه و صابون های فلزی،در صنایع خنک سازی و رطوبت گیر و در ساخت گلیسرول می باشد.

کربومر ها پودرهای کرکی سفید هستند اما معمولا به عنوان ژل در محصولات آرایشی و محصولات مراقبت شخصی پوست نیز استفاده می شوند.

نام شیمیایی:پلیمر اسید اکریلیک پلی اتیل ساکارز اتر.همچنین به عنوان یک ماده بی خطر برای استفاده در محصولات آرایشی تایید شده است

ایزوپروپیل الکل که به عنوان ایزو پروپانول یا IPA نیز شناخته می شود،رایج نرین مواد ضدعفونی کننده دارویی در داروخانه ها،بیمارستان ها و تمیز کننده ها می باشد.ایزو پروپیل الکل ۹۰٪ یک مایع قابل اشتغال،بی رنگ است و بوی مشخصی دارد.

موارد استفاده

در ساخت لوازم آرایشی و بهداشتی،آماده سازی پوست و‌مو، داروها،عطرها،فرمول های لاک،محلول های رنگی،ضد یخ،صابون مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده در بشکه های ۱۶۰ کیلویی در بازار موجود می باشد.

اسانس ها یا عطرمایه ها،ترکیبات معطری هستند که در گیاه های مختلف یافت می شوند.اسانس ها غالبا برای طعم دار کردن و معطر کردن محصولات غذایی به کار می روند و پرکاربردترین افزودنی های خوراکی،بهداشتی،دارویی،آرایشی و … می باشند. اسانس های خوراکی سه نوع هستند.محلول در آب،محلول در روغن و محلول در الکل.که اسانس محلول در آب به صورت مایع،بیشترین مصرف را در صنایع غذایی دارد.استفاده از اسانس های روغنی نیز در خمیردندان ها و محصولات آرایشی و بهداشتی رایج است.طعم های اسانس بسیار متنوع است از جمله:پرتقال،لیمو،سیب،نعناع،عسل،وانیل،رز،گل محمدی و ….اسانس های خوراکی در تولید قهوه،چای،کیک و کلوچه،شیرینی و شکلات کاربرد زیادی دارد همچنین در لبنیات و تنباکو و توتون نیز استفاده فراوانی از این اسانس ها می شود.اسانس های خوراکی به عنوان ضدعفونی کننده،ضد تشنج،ضد تورم و التهاب،مسکن دندان،ضدخارش و …کاربرد دارند. اسانس های پودری حلال در روغن و حلال در آب هستند که در تولید کیک و شیرینی،بیسکویت،آدامس،ژله، انواع نوشیدنی ها و … مورد استفاده قرار می گیرند.

دکستروز قندی است که از ذرت و بعضی اوقات گیاهان دیگر به دست می آید. مصرف اولیه آن در مواد غذایی به عنوان شیرین کننده مخصوصاً در کالاهای پخته شده است. به دلیل در دسترس بودن گسترده آن ، مواد غذایی بسته بندی شده نیز معمولاً حاوی دکستروز هستند.

جدا از شیرین کردن غذا ، دکستروز ممکن است به خنثی کردن مواد غذایی که در غیر این صورت بسیار تند یا شور است نیز کمک کند.دکستروز خشک و آبدار در بازار موجود می باشد.خشک حاوی ۵٪ آب کریستالیزه و آبدار حاوی ۹٪ آب کریستالیزه است و بیشترین کاربرد را دارد.دکستروز خشک یک شیرین کننده بلورین خالص،یک روان کننده است که در شیرینی سازی،تنقلات،نانوایی،نوشیدنی ها و محصولات لبنی استفاده می شود. دکستروز مونوهیدرات فرم کریستالی گلوکز است و در تولید آدامس،آبنبات،فرآورده های گوشتی،بیسکوییت،سس،فرآورده های تخمیری، شکلات،مربا و ترشیجات بکار برده می شود.

مالتو دکسترین یک مکمل غذایی است که از دانه نشاسته تولید می شود.در ایالات متحده از ذرت تولید می شود ولی می توان آن را از برنج،سیب زمینی و گندم تولید کرد.پودر مالتو دکسترین به عنوان یک تثبیت کننده، شیرین کننده و ضخیم کننده در بسیاری از مواد غذایی از جمله: فرآورده های لبنی،دسرهای منجمد گوشتی،محصولات نانوایی،شیرینی،اسنک،کیک و … کاربرد زیادی دارد

سیترات پتاسیم: پتاسیم یک ماده معدنی است که در بسیاری از مواد غذایی یافت می شود و برای بسیاری از اعمال حیاتی بدن بخصوص برای قلب بسیار مفید است.همچنین یک ماده الکترولیتی ضروری است که تعادل مایعات در بدن را تنظیم می کند.پتاسیم سیترات،نمک پتاسیم اسید سیتریک است.این ترکیب به صورت پودر کریستالی سفیدو توانایی جذب و نگهداری مقدار کمی آب را دارد.به عنوان یک افزودنی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.پتاسیم سیترات برای تنظیم اسیدیته در غذاها استفاده می شود و غالبا به عنوان یک عامل بافرکننده برای نگهداری اسیدیته نوشابه ها یا مایعات گازدار کاربرد دارد

سوربات پتاسیم: یک ماده به عنوان ضد کپک می باشد و محلول در آب است.در صنایع غذایی از قبیل تولید لبنیات،فرآورده های گوشتی و فرآورده های آردی مانند تولید کیک و کلوچه به عنوان یک نگهدارنده است.حلالیت بالای این ماده در آب و خاصیت نگهدارندگی آن باعث استفاده بالای آن در تولید مواد غذایی شده است.در محصولات نانوایی،مربغ،زیتون،ماست،پنیر،مارگارین،یس ها،نوشابه های غیر الکلی،برگه زرد آلو،شیرهای تخمیریافته،پیتزاهای نیم پز،کره نباتی،سوسیس خشم و … خاصیت نگهدارندگی دارد

بی کربنات سدیم: ترکیبی معدنی است که در صورت انحلال در آب،یون های سدیم و بی کربنات آزاد می کند.این ماده با نام تجاری جوش شیرین شناخته می شود.در صنایع مختلف غذایی،پزشکی،،پلیمری،رنگرزی و نساجی کاربرد فراوانی دارد.ازاین ماده در تهیه بکینگ پودر، تولید پاک کننده های سطحی،نوشابه گازدار،خمیردندان،دهان شویه،خاموش کننده آتش،کرم های لایه بردار پوست و دارو استفاده می شود.همچنین به عنوان عامل ضد اسید برای درمان سوء هاضمه و سوزش معده مناسب است.به عنوان مخمر و در برخی موارد برای نرم کردن سبزی و دادن رنگ سبز روشن به آن ها کاربرد دارد.

اسید سیتریک:
اسیدسیتریک یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که هم در لیمو ترش و هم در پرتقال وجود دارد و به صورت سیتریک خشک و آبدار موجود است.
با توجه به خاصیت نگهدارنگی این اسید ، بیش تر به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی به کار می رود.
تفاوت اسید سیتریک خشک و آبدار:
این ماده به دو شکل اسید سیتریک آبدار (مونوهیدرات- monohydrate) و اسید سیتریک خشک (بدون آب-anhydrous) وجود دارد، تفاوت این دو اسید یکی در مش بندی یعنی دانه بندی آنها می باشد که اسید سیتریک آبدار کریستالی و خشک آن پودری است و تفاوت دیگر در فراوری آنها می باشد مونو هیدرات ( اسید سیتریک آبدار ) از تبلور آب سرد و آن هیدرات ( اسید سیتریک خشک ) از تبلور آب گرم بوجود می آید.

در صنایع غذایی این اسید در دسر ها، ژل ها، کیک و شیرینی های خانگی، بیسکوئیت، نبات ها، شکلات ها، کنسرو ها، نوشابه ها، اسانس ها، مربا، مارمالاد، صمغ های مصنوعی و بستنی استفاده می شود.

پودر کاکائو از تحت فشار قرار دادن لوبیای کاکائو و حذف کره یا چربی آن به دست می‌آید. امروزه کاکائو برای نقش آن در تولید شکلات مشهور است. اما تحقیقات جدید نشان می‌دهد که این ماده‌ی غذایی دارای ترکیبات مهمی است که می‌تواند برای سلامتی بسیار مفید باشد.

کاکائو یکی از غنی‌ترین منابع پلی‌فنل‌هاست. پلی‌فنل‌ها آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی‌ای هستند که در مواد غذایی مانند میوه‌ها، سبزیجات، چای و شکلات یافت می‌شوند. آن‌ها دارای خواص متعددی چون کاهش التهاب، جریان خون بهتر، کاهش فشارخون و بهبود سطوح قند و کلسترول خون هستند

به نظر می‌رسد فلاوون‌های موجود در کاکائو باعث افزایش سطح نیتریک اکسید در خون و در نتیجه بهبود عملکرد رگ‌های خونی و کاهش فشارخون می‌شود

کاکائو می‌تواند موجب کاهش خطر حمله قلبی و سکته‌ی مغزی شود

سوربیتول یا گلوسیتول یک قند الکلی است که در بدن انسان به آهستگی متابولیزه می شود.
در بازار دو نوع سوربیتول یافت می شود.سوربیتول مایع و پودری،که هر دو در صنعت غذایی (مایع) ودارویی وآرایشی(پودری ) و بهداشتی ها مورد استفاده قرار می گیرند.
این ماده در برخی از میوه های شیرین مانند سیب، آلو سیاه، هلو و گلابی، به خوبی یافت می شود.
از آن در صنعت غذایی به عنوان نگهدارنده، نگهداشتن نم و رطوبت، جلوگیری از کلوخه و سفت شدن، ایجاد بافت بهبود دهنده مورد استفاده قرار می گیرد.
از موارد غذایی مصرفی شیرین که در آنها سوربیتول وجود دارد میتوان به کیک هاو بیسکوییت های رژیمی، آدامس های کم شیرین و قندهایی که مقداری سفت و سخت هستنداشاره کرد و در برخی از شربت ها (بخاطر خاصیت فاسدنشدنی که دارد) استفاده می شود.