ساکارز یک کربوهیدرات متشکل از یک مولکول گلوکز است که توسط یک پیوند گلیکوزیدی با یک مولکول فروکتوز مرتبط است. بنابراین یک دی ساکارید (یا دی ساکارید در نامگذاری قدیمی) است. ساکارز یک کربوهیدرات رایج در دنیای گیاهان است، زیرا شکلی است که در آن گلوکز از اندام هایی که در آن توسط فتوسنتز تولید […]
پکتین یک ماده گیاهی آلی با قدرت ژل شدن است. در طبیعت وجود دارد، به طور خاص در هسته و پوست برخی از میوه ها و سبزیجات (سیب، مویز، انگور فرنگی سیاه، به، مرکبات و غیره) یافت می شود.
پکتین که از مجموعه پیچیده ای از مولکول ها تشکیل شده است، در داخل دیواره گیاه وظیفه سیمان کردن بافت ها را بر عهده دارد. به طور خلاصه، این فیبری است که سلول ها را ساختار می دهد.
این همان عملکردی است که پکتین در آماده سازی های آشپزی انجام می دهد. پکتین باعث تثبیت، ژل و غلیظ شدن مخلوط ها می شود.
گوارگام:این ماده از گیاه گوار استخراج شده و در ترکیب با آب،محلول غلیظی را ایجاد می کند که در صنایع غذایی کاربرد وسیعی دارد.گوارگام غلیظ کننده و پایدار کننده بوده و در صنایع غذایی و دارویی و همچنین آرایشی،نقش امولسیفایری دارد.در تولید لبنیات و بستنی کاربرد به سزایی دارد.در تولید کیک و کلوچه،نوشیدنی ها،سس ها،انواع مربا،فرآورده های کنسرو شده و …مورد استفاده قرار می گیرد.در صنایع دارویی،برای درمان یبوست،دیابت،کلسترول بالا کاربرد دارد.در صنایع آرایشی و بهداشتی به عنوان قوام دهنده و امولسیفایر در تولید فرآورده هایی چون لوسیون،شامپو،ژل مو،صابون و محصولات مراقبت از پوست،لوازم آرایش چشم و صورت،خمیر دندان،کرم ها و…. کاربرد دارد.
صمغ عربی چیست و چه کاربردهایی دارد؟
صمغ عربی یک فیبر محلول در آب است که از درخت آکاسیای سودانی بدست می آید. صمغ عربی به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، هیپوگلایسمیک و آنتی باکتریال کاربرد دارویی و غذایی فراوانی دارد.
این ماده با دارا بودن زنجیره های پلی ساکاریدی و انشعابات فراوان وزن مولکولی و ویسکوزیته کمی دارد و هنگام حل شدن در آب می تواند یک ژل نرم ایجاد کند. حلالیت بالا و ویسکوزیته پایین و قیمت خرید و فروش مناسب صمغ عربی آنرا تبدیل به یک ماده ایده آل برای استفاده در صنعت نان و شیرینی و اسپری های طعم دهنده کرده است.
اسانس ها یا عطرمایه ها،ترکیبات معطری هستند که در گیاه های مختلف یافت می شوند.اسانس ها غالبا برای طعم دار کردن و معطر کردن محصولات غذایی به کار می روند و پرکاربردترین افزودنی های خوراکی،بهداشتی،دارویی،آرایشی و … می باشند. اسانس های خوراکی سه نوع هستند.محلول در آب،محلول در روغن و محلول در الکل.که اسانس محلول در آب به صورت مایع،بیشترین مصرف را در صنایع غذایی دارد.استفاده از اسانس های روغنی نیز در خمیردندان ها و محصولات آرایشی و بهداشتی رایج است.طعم های اسانس بسیار متنوع است از جمله:پرتقال،لیمو،سیب،نعناع،عسل،وانیل،رز،گل محمدی و ….اسانس های خوراکی در تولید قهوه،چای،کیک و کلوچه،شیرینی و شکلات کاربرد زیادی دارد همچنین در لبنیات و تنباکو و توتون نیز استفاده فراوانی از این اسانس ها می شود.اسانس های خوراکی به عنوان ضدعفونی کننده،ضد تشنج،ضد تورم و التهاب،مسکن دندان،ضدخارش و …کاربرد دارند. اسانس های پودری حلال در روغن و حلال در آب هستند که در تولید کیک و شیرینی،بیسکویت،آدامس،ژله، انواع نوشیدنی ها و … مورد استفاده قرار می گیرند.
دکستروز قندی است که از ذرت و بعضی اوقات گیاهان دیگر به دست می آید. مصرف اولیه آن در مواد غذایی به عنوان شیرین کننده مخصوصاً در کالاهای پخته شده است. به دلیل در دسترس بودن گسترده آن ، مواد غذایی بسته بندی شده نیز معمولاً حاوی دکستروز هستند.
جدا از شیرین کردن غذا ، دکستروز ممکن است به خنثی کردن مواد غذایی که در غیر این صورت بسیار تند یا شور است نیز کمک کند.دکستروز خشک و آبدار در بازار موجود می باشد.خشک حاوی ۵٪ آب کریستالیزه و آبدار حاوی ۹٪ آب کریستالیزه است و بیشترین کاربرد را دارد.دکستروز خشک یک شیرین کننده بلورین خالص،یک روان کننده است که در شیرینی سازی،تنقلات،نانوایی،نوشیدنی ها و محصولات لبنی استفاده می شود. دکستروز مونوهیدرات فرم کریستالی گلوکز است و در تولید آدامس،آبنبات،فرآورده های گوشتی،بیسکوییت،سس،فرآورده های تخمیری، شکلات،مربا و ترشیجات بکار برده می شود.
کربوکسی متیل سلولز(CMC) یک گرد سفیدرنگ بی بو و قابل تعلیق در آب می باشد.از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی معمولا از آن به جای نشاسته و مواد طبیعی محلول در آب مانند آلژینات سدیم،کتیرا و ژلاتین استفاده می گردد.این محصول در صنایع غذایی باعث غلظت بخشی،چسبندگی و ایجاد استحکام،عامل نگهدارنده آب،تثبیت کننده،عامل تعلیق ساز،آمولسیون ساز و عامل تشکیل لایه است.این ماده به دلیل ویژگی های متنوع،در طیف گسترده ای از صنایع مورد استفاده قرار می گیرد.در تولید بستنی جهت مقاومت در برابر ذوب شدن،انواع شیرینی و بیسکویت،کیک و کلوچه،آبمیوه ها،نوشیدنی های مایع،کنسروها،محصولات لبنی و گوشتی،آبنبات ها،غذاهای منجمد کاربرد فراوانی دارد.
گوارگام از دانه های گیاه گوار که از حبوبات می باشد،استخراج می شود.این گیاه عمدتا در هند،پاکستان،ایالت متحده آمریکا،استرالیا و آفریقا رشد می کند. گوارگام در حیطه گسترده ای از صنایع مورد استفاده قرار می گیرد.در صنایع غذایی به عنوان عامل ژل کننده،غلظت دهنده،عامل چسباننده و پایدار کننده،به کار گرفته می شود.در تولید بستنی،نوشیدنی،عصاره،شیرهای طعم دار،شیرکاکائو،پودینگ،مربا،ژله،بیسکویت،سوسیس،مایونز،ماکارونی و … مورد استفاده قرار می گیرد.
مالتو دکسترین یک مکمل غذایی است که از دانه نشاسته تولید می شود.در ایالات متحده از ذرت تولید می شود ولی می توان آن را از برنج،سیب زمینی و گندم تولید کرد.پودر مالتو دکسترین به عنوان یک تثبیت کننده، شیرین کننده و ضخیم کننده در بسیاری از مواد غذایی از جمله: فرآورده های لبنی،دسرهای منجمد گوشتی،محصولات نانوایی،شیرینی،اسنک،کیک و … کاربرد زیادی دارد
سیترات سدیم از دیگر ترکیبات حاوی سدیم است که در صنایع غذایی به کار برده می‌شود و عمده مصرف آن به عنوان طعم‌دهنده و نگهدارنده است.
در نوشیدنی‌ها این ترکیب عموما به عنوان بافر و برای تنظیم اسیدیته به کار برده می‌شود، هرچند خواص نگهدارندگی و طعم منحصر فردی که دارد نیز اثرات مثبتی بر روی خصوصیات نوشیدنی‌ها می‌گذارند.
سدیم سیترات را در محصولات غذایی مانند بستنی، مربا، شیر، نوشابه های انرژی زا، نوشابه‌های گازدار و … می‌توان یافت. در هنگام خرید سیترات سدیم باید توجه داشت که این محصول در گریدهای خوراکی، دارویی و صنعتی به بازار عرضه می شود و گرید خریداری شده حتما باید متناسب با نوع کاربری انتخاب شود.
اسید سیتریک:
اسیدسیتریک یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که هم در لیمو ترش و هم در پرتقال وجود دارد و به صورت سیتریک خشک و آبدار موجود است.
با توجه به خاصیت نگهدارنگی این اسید ، بیش تر به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی به کار می رود.
تفاوت اسید سیتریک خشک و آبدار:
این ماده به دو شکل اسید سیتریک آبدار (مونوهیدرات- monohydrate) و اسید سیتریک خشک (بدون آب-anhydrous) وجود دارد، تفاوت این دو اسید یکی در مش بندی یعنی دانه بندی آنها می باشد که اسید سیتریک آبدار کریستالی و خشک آن پودری است و تفاوت دیگر در فراوری آنها می باشد مونو هیدرات ( اسید سیتریک آبدار ) از تبلور آب سرد و آن هیدرات ( اسید سیتریک خشک ) از تبلور آب گرم بوجود می آید.
در صنایع غذایی این اسید در دسر ها، ژل ها، کیک و شیرینی های خانگی، بیسکوئیت، نبات ها، شکلات ها، کنسرو ها، نوشابه ها، اسانس ها، مربا، مارمالاد، صمغ های مصنوعی و بستنی استفاده می شود.
